الدليل الكامل لتخطيط معدات المطبخ التجاري لأصحاب المطاعم

أخبرنا صاحب مخبز ذات مرة عن سبب فشل إعادة تصميمه: تم وضع الخلاط أولاً لأنه كان الأثقل، وتم وضع خزانة عرض الكعك المبردة حيث يوجد منفذ بالفعل، وتم ضغط الفرن تحت غطاء العادم الموجود. سار موظفوها أربع مرات بقدر ما يحتاجون إليه، وكان الممر يتوقف أثناء الذروة الصباحية.

التصميم - وليس ميزانية المعدات - هو الذي يحدد ما إذا كان المطبخ التجاري يعمل بشكل مربح. هذا هو السبب في أن تصميم معدات المطبخ التجارية هو القرار الأول، وليس الأخير. يؤدي الترتيب الصحيح إلى تقصير مسافة السفر، وفصل الأطعمة النيئة عن الأطعمة الجاهزة، والحفاظ على الأطعمة الساخنة ساخنة والأطعمة الباردة باردة، ويجعل التنظيف والصيانة أمرًا سهلاً. يشرح هذا الدليل أنماط التخطيط القياسية الخمسة والمناطق الوظيفية الست ومواضع المعدات التي تتجنب الاختناقات.

محتوى

1 أنماط التخطيط الخمسة التي تشكل المطبخ التجاري
2 تنظيم العمل حول ست مناطق وظيفية
3 قم بمطابقة المعدات مع درجة الحرارة وسير العمل في كل منطقة
- 3.1 عقد الباردة والعرض
- 3.2 عقد ساخن وتمرير
4 الموافقات والتهوية والامتثال للقانون
5 أنشئ قائمة المعدات حول القائمة ونموذج الخدمة
6 تخطيط معدات المطابخ التجارية: الأسئلة الشائعة

أنماط التخطيط الخمسة التي تشكل المطبخ التجاري

يتبع كل مطبخ تجاري تقريبًا واحدًا من خمسة أنماط تخطيط. قم بمطابقة النمط مع قائمتك ونمط الخدمة وشكل الأرضية قبل اختيار جهاز واحد.

خط التجميع

تقع المحطات في تسلسل مستقيم لخطوات الإنتاج. إنه يعمل بشكل أفضل مع القوائم الكبيرة الحجم والمتكررة مثل الكافيتريات والمطاعم الخاصة بك ومطاعم البيتزا. تنتمي معدات التثبيت الساخنة وخط المرور إلى نهاية التسلسل حتى لا يتراجع الموظفون أبدًا.

الجزيرة

توجد أماكن التخزين والمرافق في المركز، مع وجود محطات طهي مرتبة حول الحافة. يناسب هذا التصميم عرض الطهي والمساحات التي تواجه الطهاة حيث يشاهد الضيوف عمل المطبخ.

المنطقة

كل منطقة عبارة عن محطة مخصصة مع معداتها الخاصة - الشواية أو المقلاة أو السلطة أو الحلوى. هذا هو النمط الأكثر مرونة للمطاعم التي لديها عمليات قوائم متعددة وأنماط خدمة متنوعة.

المطبخ

خطان للطهي متوازيان يواجهان بعضهما البعض عبر ممر ضيق. إنه خيار مدمج للمقاهي ومطابخ تناول الطعام في الخارج وشاحنات الطعام ذات المساحة الأرضية المحدودة.

مطبخ مفتوح

تم تصميم المطبخ بحيث يمكن رؤيته من غرفة الطعام، لذا يجب أن تلعب التهوية والإضاءة ووضع معدات الطهي والعرض المبرد دورًا بصريًا أيضًا.

ويلخص الجدول أدناه الاختلافات الرئيسية.

خمسة تخطيطات مشتركة للمطابخ التجارية والمعدات التي يركز عليها كل منها عادةً.
التخطيط	الأفضل ل	البصمة	المعدات الأساسية
خط التجميع	قوائم ثابتة كبيرة الحجم	طويلة وضيقة	عدادات الإعداد، والأفران المكدسة، وخزانة الطاولة الساخنة في النهاية
الجزيرة	عرض الطبخ، خدمة مواجهة الطهاة	واسعة ومربعة	جزيرة الإعدادية المركزية، المدى، العدادات المبردة
المنطقة	مطاعم متعددة القوائم	أرضية مفتوحة كبيرة	محطات مخصصة للشواء والمقلاة والسلطة والحلويات
المطبخ	المقاهي، الوجبات الجاهزة، شاحنات الغذاء	صغيرة أو ضيقة	أفران مدمجة، تبريد تحت المنضدة، أدراج تدفئة
مطبخ مفتوح	تناول طعام راقي وسريع	متوسطة، يمكن رؤيتها من المقاعد	جناح عرض للطهي، وغطاء عادم قوي، وسكة تمرير ساخنة

تنظيم العمل حول ست مناطق وظيفية

يتم تنظيم التخطيط الجيد حول ست مناطق وظيفية: الاستلام والتخزين، والإعداد، والطهي، والطلاء والتمرير، وغسل الأدوات، ومناطق الموظفين. ولكل منطقة علاقة واضحة بالمنطقة التي قبلها والمنطقة التي تليها. عندما يكون الاستلام في الباب الخلفي والتمرير في المنضدة الأمامية، يتحرك الطعام في اتجاه واحد بدلاً من عبور نفسه.

يتحرك سير العمل من اليسار إلى اليمين. تعود أدوات الخدمة المتسخة إلى منطقة غسيل الأدوات.

طريقة بسيطة لتذكر التدفق:

الاستلام and storage: البضائع الجافة والتخزين البارد والرفوف عند مدخل التسليم.
الإعدادية: الأحواض ومساحة القطع والأدوات الصغيرة في متناول التخزين البارد.
الطبخ: النطاقات والأفران والمقالي والشوايات الموجودة أسفل غطاء العادم.
تصفيح وتمرير: خزانات التثبيت الساخن، وقضبان المرور، وعدادات الالتقاط عند حدود الخدمة.
غسيل الخزانات: حوض أو آلة أطباق مكونة من ثلاثة حجرات مع فصل الجوانب المتسخة والنظيفة.
مجالات الموظفين: الخزانات، وأحواض اليد، والمكاتب، ومساحة الاستراحة خارج سير العمل الرئيسي.

قم بمطابقة المعدات مع درجة الحرارة وسير العمل في كل منطقة

بمجرد تعيين نمط التخطيط، تحتاج كل منطقة إلى معدات تتوافق مع درجة حرارتها وسير العمل. هناك قراران يؤثران على كل تصميم بالطريقة الأكثر عملية: مكان عرض الطعام البارد، ومكان حفظ الطعام الساخن.

عقد الباردة والعرض

تستخدم المخابز ومحلات الوجبات الجاهزة والمقاهي خزائن عرض الكعك ذات الواجهة الزجاجية في الجزء الأمامي من الممر للحفاظ على الكعك والمعجنات عند درجة حرارة 0-4 درجات مئوية مع جعل المنتجات مرئية. تؤدي رؤية المنتج إلى زيادة المبيعات، ولكن فقط إذا كانت الخزانة تحافظ على درجة الحرارة بشكل موثوق. قبل أن تشتري، راجع العوامل الأكثر أهمية ومتى اختيار خزائن العرض المبردة التجارية المناسبة ، من نوع المكثف إلى التحكم في الرطوبة.

Refrigerated Glass-Front Cake Display Cabinet with LED Lighting

خزانة عرض الكيك ذات الواجهة الزجاجية المبردة مع إضاءة LED تحافظ خزانة عرض الكعك المبردة هذه على المعجنات عند درجة حرارة 0-4 درجات مئوية أثناء عرضها للبيع الفوري. تدعم إضاءة LED وعناصر التحكم في درجة الحرارة الاحتفاظ بالبرودة الموثوقة بالقرب من مقدمة التمريرة. عرض المنتج →

عقد ساخن وتمرير

على الجانب الساخن، يجب أن يظل الطعام المطبوخ عند درجة حرارة 57 درجة مئوية أو أعلى أثناء انتظار الاستلام أو التسليم. خزانة الطاولة الساخنة الموضوعة بين خط الطهي والممر تحافظ على الطعام في المنطقة الآمنة، وتقلل من إعادة التسخين، وتسمح لشخص واحد بالتعامل مع كل من الطهي والطلاء في مطبخ صغير. وهذا يقلل من المسافة التي يقطعها الطعام ويقلل من هدر الطاقة.

Tabletop Hot Cabinet with Rapid Refrigeration and Heating Modes

خزانة ساخنة توضع على الطاولة مع أوضاع التبريد والتدفئة السريعة تقع وحدة الطاولة هذه بين خط الطهي والممر، وتحتفظ بالطعام المطبوخ في درجة حرارة أعلى من 57 درجة مئوية ويمكن أن تتحول إلى التبريد. يساعد وضع توفير الطاقة الذكي الخاص به على تقليل استخدام الطاقة في المطابخ الصغيرة. عرض المنتج →

وفي كلتا الحالتين، أبقِ الخط البارد والخط الساخن منفصلين. عندما يتم وضع خزائن العرض المبردة وخزائن حفظ الحرارة جنبًا إلى جنب، فإنها تعمل ضد بعضها البعض، مما يجبر كلاً من الضواغط والسخانات على العمل لفترة أطول من اللازم.

الموافقات والتهوية والامتثال للقانون

تحتاج المعدات أيضًا إلى مساحة لفتح الأبواب وسحب الأدراج وتدوير الهواء وتنظيفها. يؤدي التباعد الضيق إلى ارتفاع درجة حرارة الضواغط، وانسداد فتحات التهوية، وفشل عمليات الفحص الصحي.

تمثل النطاقات قيمًا مرجعية مشتركة تستشهد بها أدلة تصميم المطابخ التجارية؛ تأكد دائمًا من القوانين المحلية ومواصفات المعدات.

بالإضافة إلى الموافقات، يجب أن تستوفي المطابخ المتطلبات المحلية لأغطية التهوية فوق معدات الطهي، وأحواض غسل اليدين بالقرب من محطات الإعداد والطهي، ومصارف الأرضية، وحماية التدفق العكسي.

قم بتركيب غطاء عادم مقاوم للدهون فوق كل جهاز طهي ينتج عنه دخان أو شحوم.
ضع حوضًا واحدًا على الأقل في مكان يسهل الوصول إليه من محطات الإعداد والطهي وغسل الأطباق.
احتفظ بمسافة 91 سم (36 بوصة) أمام لوحات الخدمة وأبواب الوصول.
تأكد من أن كل جهاز يحمل الشهادات المقبولة في السوق لديك، مثل UL أو GS أو CB أو RoHS أو COC أو CCC.

هذه المتطلبات ليست اختيارية. ويعني فشلها إعادة العمل بعد التثبيت، وهو ما يكلف عادة أكثر من تكلفة المساحة الأرضية الإضافية أثناء التخطيط.

أنشئ قائمة المعدات حول القائمة ونموذج الخدمة

يجب أن تبدأ قائمة المعدات دائمًا بالقائمة ونموذج الخدمة. يحتاج المطبخ غير الرسمي إلى التثبيت السريع والتجميع السريع؛ يحتاج المخبز إلى شاشة عرض مبردة وتحكم دقيق في الرطوبة؛ يحتاج المطبخ الفاخر إلى إضاءة ومساحة للطلاء. عندما تكون خدمة التوصيل والتنقل والخدمة الذاتية جزءًا من النموذج، تصبح خزانة العرض المعزولة هي الجسر بين المطبخ والعميل لأنها تحافظ على درجة حرارة المنتج الآمنة دون إغلاق الخزانة.

Insulated Display Cabinet for Grab-and-Go Food Merchandising

خزانة عرض معزولة لتجارة الأطعمة السريعة تعمل خزانة العرض المعزولة على ربط المطبخ بالعميل، مما يحافظ على درجات حرارة آمنة مع إبقاء الطعام مرئيًا. إنه يناسب إعدادات الخدمة السريعة وغير الرسمية، مع رفوف قابلة للتعديل وخيارات الإضاءة. عرض المنتج →

يعمل العمل مع شركة مصنعة معتمدة لكل من التدفئة والتبريد على تبسيط عملية المواصفات. شركة تشجيانغ فيرج للعلوم والتكنولوجيا الكهربائية المحدودة تأسست في عام 1997 وتنتج منتجات التدفئة الكهربائية ومعدات التبريد التجارية، بما في ذلك المجمدات وواجهات عرض الكعك وخزائن التسخين الساخن. وتدير الشركة موقعاً مساحته 110,000 متر مربع مع 85,500 متر مربع من المباني و650 موظفاً، من بينهم 85 موظفاً هندسياً وفنياً. يحمل أكثر من 160 موظفًا شهادة جامعية أو أعلى، ويحمل 35% من فريق القيادة العليا شهادة جامعية وألقابًا مهنية ذات صلة. يصل الإنتاج السنوي إلى 750.000 مجموعة، وتحمل المنتجات شهادات GS وCB وRoHS وUL وCOC وCCC للتصدير إلى أكثر من 20 دولة ومنطقة في أوروبا وأمريكا وآسيا وأفريقيا. بالنسبة لمصمم المطبخ، يعني هذا النطاق عددًا أقل من البائعين، وعددًا أقل من وثائق الشهادات، ومخاطر توافق أقل حول التمريرة.

تخطيط معدات المطابخ التجارية: الأسئلة الشائعة

س1: ما مقدار المساحة التي يجب أن أتركها بين قطع المعدات؟

كقاعدة عامة، خطط على الأقل 36 بوصة (حوالي 91 سم) للممرات المخصصة لشخص واحد و48 بوصة (122 سم) للممرات الرئيسية التي تحمل عربات أو توصيلات. اترك حوالي 40-48 بوصة أمام معدات الطهي حتى تفتح الأبواب والرفوف بأمان.

س2: ما هو التصميم الأفضل لمطبخ مطعم صغير؟

عادةً ما يكون تخطيط المطبخ هو أفضل نقطة انطلاق للمطابخ الصغيرة لأنه يضع خطي عمل متوازيين في مساحة ضيقة. يعمل تخطيط المنطقة أيضًا عندما يكون لدى المطعم محطات مميزة يمكنها مشاركة التخزين والمرافق.

س3: ما هي درجة الحرارة التي يجب أن تتحملها معدات العرض الساخنة والمبردة؟

يجب أن تحافظ معدات حفظ الطعام الساخن على الطعام عند درجة حرارة 57 درجة مئوية (135 درجة فهرنهايت) أو أعلى. يجب أن تحتوي خزائن العرض المبردة على درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 4 درجات مئوية (32 إلى 40 درجة فهرنهايت) للمعجنات والكعك والأصناف الجاهزة للأكل.

س 4: ما هي شهادات المعدات التي يجب أن أتحقق منها قبل الشراء؟

تحقق من الشهادات المقبولة في السوق المستهدف. وتشمل تلك الشائعة UL، وGS، وCB، وRoHS، وCOC، وCCC. وهي تغطي السلامة الكهربائية، والتوافق الكهرومغناطيسي، والمتطلبات البيئية التي غالبًا ما يطلبها المفتشون المحليون.